Entrevista con Germán Torres, socio fundador de “La Valiente”
Publicista. Rockero. Escritor. Panadero. A sus 38 años, Germán Torres se hizo un nombre en la escena gastronómica argentina, es un referente de las nuevas generaciones de cocineros y fue responsable, en gran parte, del cambio que vivió la panadería. Con un pasado como redactor publicitario y una gran pasión por la música, ya escribió dos libros y hoy la rompe en los dos locales de La Valiente, la confitería que armó con Christian Petersen.
“Soy panadero un poco por casualidad. Yo empecé como cocinero y me empezó a tocar hacer pastelería, después me tocó hacer el pan y me llevé bien con la panadería, se me daba bien. Empecé a hacer pan en Guido, después en La Panadería de Pablo, en el centro, y me fue saliendo bien, y me fue gustando más dedicarme al pan que a otras cosas en la cocina. Hoy soy panadero. Me apasiona lo que hago, pero no vengo de familia de panaderos, nada que ver. Se dio así”, cuenta Germán, mientras disfruta de su café espresso en La Valiente. Casualidad o destino, su gran trabajo con las harinas lo llevó a convertirse en un indiscutido, sobre todo cuando empezó a hablarse de masa madre, harinas de fuerza y productos con materias primas distintas. Justamente las distintas harinas, así como azúcares menos procesadas y semillas, son pieza fundamental en el ADN La Valiente, donde se pueden encontrar panes y medialunas con centeno, quinoa, teff, kamut, amaranto, maíz, trigo sarraceno y arropes, logrando sabores y texturas diferentes, además de productos de buen valor nutricional.
De Salvaje a Valiente
Quienes siguen y conocen la carrera de Germán, lo asocian inmediatamente a Salvaje, la Bakery que abrió junto a un grupo de socios en 2016 y de la que formó parte hasta 2020. “En los últimos años hubo un gran cambio en la panadería y creo que fuimos parte. Afuera pasaba, había más cultura de café y de pan. En ese momento nuestro café era todavía bastante malo. Después surgieron los cafés de especialidad, había muy buena pastelería, pero aún no había una cultura del buen pan para la gente joven. Salvaje fue un poco pionero en eso, y lo nuevo ayudó también a que se revalorice lo viejo” rememora. En sus años salvajes creció como panadero y sacó su primer libro (Pan de garage, hoy agotado).
Durante la pandemia decidió que era momento de buscar nuevos rumbos y empezó con un proyecto independiente, Delirante, hasta que llegó el llamado de Christian Petersen para armar algo juntos. En un paseo a San Isidro, Christian le mostró una antigua casona que se transformó, en abril de 2021, en el primer local de La Valiente, con el concepto de Confitería, para atraer a todo tipo de público con productos que se reconocen a simple vista. En pocas semanas se convirtió en boom. Colas en la puerta, gente que iba desde Capital solo a buscar sus medialunas (confieso haberlo hecho) y sándwiches de miga. En diciembre de ese año abrieron su segundo local en Belgrano (que funcionó también como centro de producción de pastelería y cerró a fines de enero de este año) y en agosto de 2022 se animaron a desembarcar en Nordelta, con La Valiente Focaccería. “Con Chris todo funciona en una armonía total. Él está más en lo administrativo, la operativa del negocio y el servicio, y yo atrás del producto, la parte creativa del día a día”, cuenta German
Los imperdibles
Quien visite La Valiente no puede irse sin probar sus medialunas, que en poco tiempo se hicieron famosas. Los panes de centeno y de masa madre son otro de los clásicos del lugar, y hay pastafrola, torta de ricota y otros clásicos de las confiterías porteñas. Pero sin duda, uno de los productos estrella son los sándwiches de miga. “El secreto de nuestros sándwiches de miga es la manteca, que tiene un tomillo sutil, y usamos muy buenos fiambres. Los armamos todos los días, para que se mantengan bien húmedos”, explica. Las variedades que están siempre son jamón y queso, crudo y queso, huevo y queso, tomate y queso. Ocasionalmente, por lo general los fines de semana, hacen otras variedades, los de vitel toné y queso o huevo y aceitunas.
El futuro
“En algún momento me gustaría tener una banda, volver a dedicarme más a la música. Con la cocina, los cortes en las manos y las quemaduras dejé de tocar tanto en vivo”, recuerda Germán Torres. En sus planes también está escribir otro libro, esta vez más tipo novela. Pero más allá de sus sueños personales, también habrá novedades para La Valiente: en los próximos meses abrirán un local nuevo, aunque es pronto para adelantar el lugar. “Me gusta que en el local haya olor a panadería, es parte de la magia”
