El próximo martes 27 de octubre, desde las 19 h, La Carnicería y José el Carnicero reunirán a los parrilleros y productores que participaron del ciclo para celebrar la diversidad de carnes que hoy ofrece Argentina. Un encuentro abierto al público que invita a descubrir nuevos cortes, razas y formas de producción, y a reflexionar sobre la transformación de la ganadería nacional durante los últimos años.

La carne argentina está atravesando uno de sus momentos más interesantes: nuevas razas, distintos sistemas de alimentación, trabajos de maduración, proyectos de trazabilidad y productores que apuestan por diferenciar sus productos ampliaron considerablemente las posibilidades de una tradición que parecía tenerlo todo dicho. Para celebrar esta evolución, La Carnicería y José el Carnicero, dos de los restaurantes de Germán Sitz y Pedro Peña, presentan el encuentro de cierre de Parrilleros de Colección, que tendrá lugar el martes 27 de octubre, a partir de las 19 h, en sus locales de la calle Thames, en Palermo.

El evento reunirá a los protagonistas que participaron de las distintas ediciones del ciclo, Juan Barcos, Barcos & Sons, Fogón, MUGE, Juan Gaffuri, EJM e Iñaki Sagardi, junto con frigoríficos y productores que vienen trabajando en la transformación del sector. La propuesta será una oportunidad para conocer de cerca la variedad de carnes que hoy forman parte de la oferta argentina, descubrir sus particularidades y celebrar el trabajo de quienes están detrás de cada producto.

Parrilleros de Colección nació con la intención de construir un archivo vivo de técnicas, estilos y miradas sobre la parrilla. A lo largo de sus distintas ediciones, los invitados compartieron su manera de entender el oficio, seleccionaron cortes especiales y desarrollaron preparaciones que se ofrecieron en simultáneo en ambos restaurantes. El resultado fue un recorrido por diferentes formas de criar, seleccionar, madurar y cocinar carne, con el fuego como punto de encuentro.

Una nueva mesa para la carne argentina

Cuando La Carnicería abrió sus puertas, en 2014, hablar de razas específicas, trazabilidad, animales de distintas edades o maduraciones prolongadas todavía era poco habitual en las parrillas porteñas. Algunas de estas prácticas ya despertaban interés en otras partes del mundo, pero parecían difíciles de trasladar al mercado local. Doce años después, el panorama es muy diferente: Argentina cuenta con una oferta cada vez más amplia de carnes diferenciadas, que no solo llegan a las cartas de los restaurantes, sino también a las góndolas y al consumo cotidiano.

Esta transformación es el resultado del trabajo de ganaderos, productores, frigoríficos, cocineros y parrilleros que comenzaron a explorar otras posibilidades para un producto históricamente asociado a la identidad nacional. Hoy, la carta de carnes argentinas es mucho más diversa y permite descubrir diferencias de sabor, textura y carácter que responden a la genética, la alimentación, la edad del animal, el origen y los procesos de maduración.

Los ejemplos son concretos: desde la búsqueda de vacas viejas en distintos campos para encontrar piezas de características únicas, hasta el trabajo de la familia Barcos con el Wagyu, que desarrolló un proyecto centrado en la genética, la calidad y la trazabilidad del producto. Son distintas maneras de ampliar el horizonte de la carne argentina y demostrar que detrás de cada corte existe una historia que vale la pena conocer.

Para Sitz y Peña, esta evolución también refleja el camino recorrido por sus propios restaurantes. La Carnicería fue uno de los proyectos que impulsaron una nueva mirada sobre la parrilla contemporánea en Buenos Aires, con especial atención a los cortes, las técnicas y las guarniciones. José el Carnicero, inaugurado diez años después justo enfrente, recuperó la tradición del asador criollo, las cocciones largas a leña y el trabajo con animales enteros y piezas de gran porte. Dos maneras complementarias de entender la carne y el fuego, que encuentran en Parrilleros de Colección un espacio para dialogar con otros protagonistas del sector.

Celebrar lo conseguido y pensar lo que viene

El cierre de Parrilleros de Colección busca ir más allá de una celebración gastronómica. La intención es reunir a quienes vienen impulsando estos cambios para conversar sobre el presente y el futuro de la carne argentina: qué se logró durante la última década, cuáles son las posibilidades que se abrieron para productores y consumidores, y qué desafíos quedan por delante.

Como parte de la jornada, se realizará un conversatorio previo reservado a la prensa, en el que se abordarán estas transformaciones junto con algunos de sus protagonistas. Luego, desde las 19 h, el encuentro estará abierto al público.

Después de un ciclo dedicado a descubrir diferentes cortes, productores y maneras de trabajar el fuego, Parrilleros de Colección cierra su primera etapa con una idea que mira hacia adelante: la carne argentina ya no se define por una única forma de producirla o cocinarla. Hoy existe una nueva mesa, mucho más diversa, y todavía queda mucho por explorar.