El restaurante de Mariano Ramón festeja su doceavo aniversario con una propuesta que combina influencias asiáticas, producto argentino, clásicos propios, servicio cercano y una forma de permanecer sin correr detrás de la novedad.

Desde su apertura en 2014, Gran Dabbang, el proyecto de Mariano Ramón ubicado en Av. Scalabrini Ortiz 1543, se consolidó como uno de los espacios más queridos y reconocidos de la gastronomía porteña: un restaurante de identidad libre, difícil de encasillar, que trabaja con influencias asiáticas, productos argentinos, vínculos con productores de todo el país y una búsqueda muy clara de sabor.

A lo largo de estos años, Gran Dabbang fue elegido por comensales locales, visitantes extranjeros y colegas de la industria, y también distinguido por rankings y listados internacionales. Sin embargo, para Mariano Ramón, esos reconocimientos nunca desplazaron el foco central del proyecto: lo que ocurre cada noche, cuando se abren las puertas y empieza el servicio. 

A su vez, para Mariano, la permanencia del restaurante no tiene que ver con adaptarse a las modas ni con leer cada tendencia del momento, sino con sostener una evolución orgánica, vinculada al desarrollo del equipo y a la forma en que entienden la gastronomía.

“Creo que una de las claves del restaurante es que no va adaptándose a modas o a lo que esté pasando en cada momento, sino que es el desarrollo personal de nosotros, cómo entendemos la gastronomía y cómo la vivimos”, explica. “Después de 12 años hay todo un trayecto y el estilo fue madurando, pero es una consecuencia de cada día de trabajo. La gastronomía es algo humano y es un espacio social, analógico, donde las personas nos conectamos y disfrutamos”.

La carta del local reúne técnicas, sabores y recuerdos de viajes y experiencias, siempre atravesados por el producto argentino y por una lógica de libertad. Mariano elige definirlo con dos palabras que durante mucho tiempo estuvieron cargadas de prejuicio, pero que para él siguen siendo precisas: cocina de autor y fusión.

“Si bien son términos que generan cierto rechazo por su mal uso, creo que esos son los que le caben bien al local, ya que nos movemos en un ámbito de libertad y diversidad que nos permite un territorio multicultural como la Argentina y nuestra formación como cocineros”, sostiene al respecto.

Esa diversidad también se expresa en los platos que, con el paso de los años, se convirtieron en clásicos de la casa. Los curries, las pakoras, los labnehs y algunos postres forman parte del imaginario de quienes vuelven una y otra vez al restaurante. Estos platos conviven con una cocina en movimiento, que trabaja con pocos lugares disponibles en el menú y con el desafío de 

no sumar preparaciones “porque sí”, sino de construir nuevos clásicos.

“Al principio éramos un local muy dinámico que ofrecía distintas cosas. A través de los años nos fuimos transformando en un local de clásicos. Afortunadamente, somos un restaurante que le pone apellido a los platos: piden ‘el pato de Gran Dabbang’. Eso marca que el camino hacia ser un clásico se vuelve más tangible”, cuenta Mariano. “Es muy lindo que a veces no tengan ni que mirar la carta porque ya saben lo que van a pedir. Igualmente, y al tener una carta muy reducida, nuestro desafío no es poner platos porque sí, sino instalar nuevos clásicos”.

El trabajo con productores es otro de los pilares de Gran Dabbang. Desde sus inicios, el restaurante construyó una red de vínculos con pequeños productores de distintas regiones del país, que no solo abastecen la cocina sino que también orientan la creación de nuevos platos. Para Mariano, son ellos quienes marcan el inicio de cualquier búsqueda.

“Los productores son la base de toda la gastronomía. Nuestra relación con ellos es el pilar fundamental para empezar cualquier tipo de preparación o proyecto que tengamos en mente”, afirma. “Tenemos la suerte de, a través de los años, haber generado una red grande de productores en todo el país. Ellos son quienes dictan la construcción del menú. Constantemente estamos en la búsqueda y en el desarrollo; nos gusta ser parte de ciertos experimentos, muchas veces con productos nuevos o con usos renovados de aquellos que estuvieron toda la vida”.

También el servicio expresa la escala y la filosofía del restaurante. En Gran Dabbang, los cocineros son quienes atienden a los comensales, una dinámica poco habitual que permite que cada persona del equipo conozca en profundidad los platos, los productos y los procesos. En un local pequeño, esa forma de trabajo nació de una necesidad concreta, pero con el tiempo se volvió parte esencial de la experiencia.

“Siempre estuvo la necesidad de que todos fuéramos partícipes de cada proceso, y en ese sentido el servicio es un proceso fundamental”, explica Mariano. “Tenemos un equipo de cocineros apasionados que quieren ser parte de la experiencia en su totalidad. Esta dinámica nos da la posibilidad de generar empatía entre nosotros, que cada uno conozca el trabajo del otro y podamos ayudarnos. También nos permite que todos entiendan en su totalidad lo que es un restaurante”.

Doce años después, Gran Dabbang sigue siendo un restaurante de escala cercana y alcance amplio: un lugar cotidiano para sus habitués, una parada buscada por quienes visitan Buenos Aires y una referencia para colegas que reconocen en la propuesta de Mariano Ramón una forma singular de cocinar desde Argentina hacia muchas direcciones posibles. 

Si tuviera que definir Gran Dabbang en una sola palabra, Mariano elige una que también resume estos 12 años de recorrido: diversidad.