Llegó por fin el momento de anunciar el festival nacional más esperado del norte argentino. Tucumán da inicio a una nueva era de la gastronomía, sumando un punto más al calendario de eventos gastronómicos de la provincia y el país. La 1° Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa ya es un hecho, y se celebrará el segundo fin de semana de noviembre.

Desde el 14 de octubre, Diego “el Mocho” Viruel, organizador oficial de este encuentro, viene recorriendo todas las localidades de la provincia en busca de la sanguchería estrella de cada zona. Así, un ganador de cada departamento tendrá su stand en esta fiesta que promete variedad, sabor y la reconfirmación de este plato tradicional, puesto en el trono, junto a la reconocida empanada tucumana. 

El encuentro propone tres jornadas en las que no solo la gastronomía será protagonista, sino que además habrá espacio para la diversión, por ejemplo en la gran kermesse que se llevará a cabo en el sector de una reconocida marca tucumana de snacks, que invita a jugar en familia y con amigos al futpool, la ruleta, Black Jack, TaTeTi y muchos más. En el escenario principal se realizarán competencias y desafíos, y participarán influencers y el público en general que se anote. También habrá competencias como el «Paladar de Acero», donde los más valientes deberán demostrar que se aguantan los picantes más temidos; el «Sanguchero más veloz», en el que  participarán los especialistas, y quienes más rápido armen una “milanga”, serán los ganadores; y la competencia «Clavate una Milanga», en la que se coronarán los participantes que logren comer en el menor tiempo posible, una “milanga” de 70 cm.

A lo largo del recorrido por el predio, el público se encontrará con los íconos de la gastronomía tucumana en los stands de República de Tucumán: La Achilata, El Alfeñique, el popular Panchuque, tendrán su lugar destacado en esta gran Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa.

Culto al gran “sánguche de la milanesa”

Su secreto es simple y un principio de la gastronomía: estar recién hecho. El  tradicional sánguche de milanesa tucumano tiene varios tips que en los últimos años lo convirtieron en la tendencia gastronómica de los paladares locales, regionales y populares. Su receta se centra en el pan sanguchero, tres, cuatro y hasta cinco capas de milanesas, lechuga y tomate cortado en rodajas. ¡No apto para ansiosos, este sánguche llegó para quedarse!

Muchos esperaron que se apruebe el proyecto de Ley del Día Provincial del Sánguche de Milanesa en Tucumán, aunque allí, cada día se celebra este preparado que para los argentinos ocupa el segundo puesto del pódium gastronómico popular, después del asado. En Tucumán, es el elegido cuando se alterna con las propias empanadas.

Los homenajes, si se quiere, arrancaron entre 2000 y el 2001 con un monumento realizado por el artista Sandro Pereira, que en el ARTEBA de ese año se vendió a 10 mil dólares y encendió pasiones, hasta que, en 2013, una réplica del original fue emplazada en la esquina de Mate de Luna y Pellegrini, en San Miguel de Tucumán. Aunque ya no está, se trataba de una escultura enorme. La obra representaba a una persona de 2,20 metros de altura y de 1,80 de ancho, todo en blanco, salvo el sánguche de milanesa, de color, que sostenía con sus manos, para darle un mordiscón, tentando a quien lo contempla, a degustar este plato que ya es pasión de multitudes.

Los tucumanos lo saben y la oferta gastronómica de más de veinte locales, ofrece este sánguche. No es pan y milanesa solamente. La clave está en el pan, “pan sanguchero”, le dicen y es una combinación de figaza y pan francés, suave, sin costra que lastime el paladar y con una miga interior amigable que previamente se tuesta apenas para “abrazar” a las cinco capas de milanesas, junto con la lechuga cortadita (como si fuera repollo) y rodajitas finas de tomate. Abra bien las dos manos juntas como sosteniendo un paquete: ¡así de grande es!

También puede ser completo, con huevo, jamón y queso, y una porción de papas fritas. Pero lo cierto es que hoteles, carritos al paso o bares, en la barra misma o por delivery, el sánguche de milanesa llega a todos lados en San Miguel de Tucumán.

En los bares y sangucherías típicas que se dedican a esta propuesta, se calcula a ojímetro unos 10 kilos de milanesas por día. La forma de prepararla ya es otro tema. “Los empleados no estamos al tanto de la receta porque es un tema de los cocineros”, dice y se ríen con picardía, guardando el secreto.

Lo cierto es que, en las redes sociales o en youtube, se encuentran los secretos para elaborar un sánguche de milanesa, como el paso a paso que brindó “Napo”, el cocinero tucumano Napoleón Castellote. Conocido como “embajador de la cocina tucumana en Buenos Aires”, se lució hace dos años, en plena pandemia, cuando preparó el verdadero “sánguche de Milanesa”, en el programa de TV, Cocineros Argentinos.

Varios años y varios proyectos de Ley fueron presentados para declarar el 18 de marzo como el Día Provincial del Sánguche de Milanesa, porque en esa fecha falleció José “Chacho” Leguizamón, quien para muchos fue el mentor de esta movida sanguchera.

El más grande

Ya ocurrió en Tucumán: el sánguche de milanesa más grande del mundo, con 14 kilos de carne, 6 kilos de pan rallado; 6 kilos de tomate; 10 plantas de lechuga y 60 huevos. ¿El resultado? ¡Un sánguche de 2,60 metros de largo, por 54 centímetros de ancho! Y así ingresó Tucumán con el sánguche de milanesa más grande del mundo al libro de los récord Guinness.

Lo cierto es que para la gente que camina por las calles de San Miguel, quienes entran o salen de trabajar, o simplemente por el solo placer de comerlo, cualquier excusa es buena para ir al bar preferido, a disfrutar de un buen sánguche de milanesa.

Picante pero el mejor

¿Le meto picante? Es la pregunta más repetida en los puestos, bares y sangucherías de San Miguel de Tucumán, cuando el sanguchero está por cerrar el pan con todo el contenido en su interior de capas de milanesa, lechuga y tomate. El comensal deberá decidir por sí o no, para disfrutarlo con esta salsa que tiene sus variantes de picor, según su autor, pero lleva tomate rallado, cebolla, ajo picado, ají molido, y ají locoto en polvo.

Diez tips para el mejor sánguche

1.              Estire la carne de milanesa con el martillito de carne y pínchelo con un tenedor.

2.              Macere la carne en el huevo batido con ajo picado, sal pimienta y perejil fresco picado.

3.              Use sólo pan rallado.

4.              Empanar la carne en una fuente donde pueda cubrirla con un separador de nylon y aplastarla con el palote.

5.              Freír en abundante aceite vuelta y vuelta, apenas dorada, para que la carne no se endurezca.

6.              Para alivianar la mayonesa, añadir una cucharada de leche y mezclar.

7.              Cortar la lechuga en tiritas, como si fueran fideos.

8.              Cortar las rodajas de tomate finitas.

9.              Cortar la milanesa en lonjas del ancho del pan, y superponer.

10.           El pan “sanguchero” se consigue en toda la provincia, es suave y del tamaño de una baguette.